Mezeluri

Mezeluri

Pastirma este de obicei făcută din bivoliță  sau carne de vită, dar pot fi folosite și alte tipuri de carne. În Grecia pastırma nu se face numai cu carne de vită, ci și cu miel, bivol, capră și cămilă. Unele pastrame sunt făcute cu carne de cal. Se pot folosi diferite bucăți de carne; o singură vacă poate produce 26 de „tipuri” diferite de pastirma. Fileul, gamba, tăieturile de picioare și umăr sunt folosite pentru pastramele de cea mai bună calitate. Se face de obicei în lunile octombrie și noiembrie.

Pentru a face pastrama carnea este clătită și sărată înainte de a fi uscată și presată. După prima perioadă de uscare, carnea este presată la rece timp de până la 16 ore. Acest lucru ajută procesul de îndepărtare a umidității din carne. După prima presare, carnea este uscată timp de câteva zile, timp în care grăsimile se topesc și formează un strat alb. A doua presare este o „presă fierbinte”. În cele din urmă, carnea uscată și presată este acoperită cu o pastă de condiment numită çemen.

Mezeluri

Çemen este fabricat dintr-o pastă de semințe de schinduf măcinate, pudră de chili și piure de usturoi. Produsul uscat este acoperit cu pasta umedă și lăsat să se usuce din nou. Întregul proces durează aproximativ o lună întreagă.Pastirma este clasificată ca un „aliment intermediar de umiditate”. Scăderea nivelului de umiditate este o formă de conservare a alimentelor care împiedică creșterea microorganismelor, iar pasta de çemen „este utilizată pentru a controla creșterea mucegaiului de suprafață în timpul depozitării”.